佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是福州的首席名菜，属闽菜系。有100多年历史，为聚春园菜馆老板研创。一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。
佛跳墙的由来：光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨学成烹制此菜方法后加以改进，到衙厨开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。
佛跳墙的简易做法：
买一包佛跳墙的汤底配料，鸡腿4支，水发鱼翅，海蔘，花胶，猪蹄筋和鲍鱼备用。
1.水发鱼翅加、料酒、葱、姜片焖10分钟。水发鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟去腥，鸡腿用水和姜煮开后捞起备用，水发鱼肚切块，水发海参、火腿、冬笋切片，水发猪蹄筋切段。取一个能装1500克酒的酒坛或炖盅，放入鸡、火腿、干贝、鲍鱼、蹄筋、鱼唇、香菇，加入高汤，烧沸后小火炖3-4小时，后放海参、鱼肚煨1小时即可。
【 由于水发海蔘，鱼翅和鱼肚有时水发后偏软，所以不宜炖煮太久以至影响口感。】
No comments:
Post a Comment